Piatti per ristoranti: migliori servizi gourmet

Se ti chiami ristorante gourmet, hai una responsabilità: ogni elemento sulla tavola deve avere un senso, ogni scelta deve essere frutto di uno studio preciso. Un piatto non è un semplice contenitore di cibo. È parte del piatto stesso. Sbagliare la scelta significa rovinare l’esperienza prima ancora che il cliente assaggi qualcosa.

Un piatto troppo grande può far sembrare ridotta una porzione. Uno troppo piccolo costringe lo chef a comprimere gli elementi, perdendo l’armonia visiva. Il materiale incide sulla temperatura del cibo, la texture cambia la percezione al tatto della forchetta. Forma, colore, spessore: tutto influisce su come un piatto viene percepito.

Ma quali sono i piatti per un ristorante gourmet? E, soprattutto, come scegliere quelli giusti in base alle portate e allo stile del locale?

Vediamolo punto per punto.

 

Come scegliere i piatti per ristorante gourmet?

Un ristorante gourmet non può permettersi di scegliere i piatti a caso. Ogni elemento del servizio deve avere una logica, e il piatto è il primo strumento con cui il cliente interagisce. Non è un dettaglio secondario: è parte integrante del piatto stesso.

La scelta deve basarsi su tre fattori chiave:

1. L’estetica e l’impatto visivo – Un piatto deve valorizzare la portata senza distrarre. Deve essere lo sfondo perfetto per la tua portata.
2. La funzionalità e la praticità – Un piatto deve essere adatto alla temperatura del cibo, alla tipologia di impiattamento e all’uso quotidiano in sala.
3. L’identità del ristorante – Minimalista, sperimentale? Il piatto deve essere coerente con il concept del locale e la filosofia dello chef.

Vediamo nel dettaglio come valutare forme, materiali e dimensioni in base alle esigenze di un ristorante gourmet.

 

Piatti particolari per ristoranti: il materiale

Ogni chef sa che la temperatura, la texture e la percezione di un piatto iniziano dal contenitore in cui viene servito. Il materiale del piatto non è un dettaglio: è il primo elemento che interagisce con il cibo. Assorbe, trattiene o disperde calore, influenza la percezione tattile della forchetta e della lama, definisce il contrasto tra la materia prima e il fondo su cui viene presentata. Scegliere un materiale sbagliato significa interferire con l’esperienza sensoriale del cliente.

Vediamo quali sono le caratteristiche tecniche dei materiali più utilizzati nella ristorazione gourmet e quando sceglierli (o evitarli).

 

Porcellana

La porcellana è il materiale principe nell’alta ristorazione. Inerzia termica controllata, superficie liscia e impermeabile, altissima resistenza all’usura. La sua composizione a base di caolino e feldspato la rende il miglior compromesso tra estetica e funzionalità.

Quando sceglierla:

• Per piatti caldi da servire a temperatura costante, come risotti, carni delicate o pesci al vapore. La porcellana mantiene il calore senza surriscaldarsi troppo, evitando che la portata subisca variazioni di temperatura eccessive.

• Per impiattamenti con emulsioni e salse lisce, che necessitano di una superficie completamente impermeabile e priva di micro-porosità.

• Per servizi ad alta intensità: resiste agli shock termici e agli urti, ideale per il turnover veloce in un ristorante con alto volume di coperti.

Quando evitarla:

• Se vuoi ottenere un effetto più materico e artigianale. La superficie perfetta della porcellana può risultare troppo “asettica” in una mise en place che punta alla matericità degli ingredienti.

Esempio: Piatto Podio Velvet per amuse-bouche e finger food sollevati, con effetto sospensione sulla tavola.

Esempio: Vassoio Concavo Abyssos con sfumature blu profonde, perfetto per una degustazione di ostriche con gel di Champagne e caviale di lime.

 

New Bone China

Simile alla porcellana, ma con una differenza fondamentale: la New Bone China è più sottile e più leggera, grazie a una percentuale inferiore di caolino e un’alta componente vetrosa. Il risultato è un piatto con una luminosità superiore, un effetto traslucido singolare e una maggiore resistenza meccanica rispetto alla porcellana tradizionale.

Quando sceglierla:

• Per piatti che giocano sulla delicatezza e sull’eleganza visiva, come tartare, carpacci e dessert minimalisti.

• Per impiattamenti che richiedono contrasto cromatico senza eccessi, grazie alla tonalità avorio calda e naturale.

• Per servizi raffinati con necessità di alta resistenza agli urti, grazie alla struttura più flessibile rispetto alla porcellana pura.

Quando evitarla:

• Se il piatto deve trattenere il calore a lungo: la New Bone China disperde la temperatura più rapidamente rispetto alla porcellana classica.

Esempio: Piatto Touch Me Effetto Pietra con texture in rilievo, perfetto per primi piatti cremosi che necessitano di contrasto materico.

 

Gres e ceramica artigianale

Il gres e la ceramica artigianale portano in tavola un effetto più grezzo, vissuto, che esalta una cucina radicata nella materia prima e nei sapori intensi. La loro caratteristica principale è la superficie leggermente porosa e la smaltatura spesso irregolare, che aggiunge un livello di profondità visiva e tattile all’impiattamento.

Quando sceglierli:

• Per piatti con forte componente croccante e testurizzata, come carni alla brace, chips vegetali, cotture al forno con crosta dorata. La superficie leggermente ruvida amplifica la percezione della texture del cibo.

• Per servizi dal concept naturale, rustico-contemporaneo, dove l’idea di artigianalità si riflette anche nella mise en place.

• Per impiattamenti che giocano sul contrasto caldo-freddo: il gres, avendo una conducibilità termica inferiore, mantiene più a lungo temperature estreme senza trasmetterle velocemente al contenuto.

Quando evitarli:

• Se il piatto contiene salse lisce e lucide, che potrebbero perdere impatto visivo sulla superficie leggermente irregolare.

• Se la tua cucina prevede un turnover rapido: il gres è più pesante della porcellana, e la sua porosità lo rende meno adatto a un uso intensivo con lavaggi frequenti.

Esempio: Piatto Ocean Denim con smaltatura denim, perfetto per proteine dalla cottura decisa come un’anatra affumicata al fieno o una pancia di maiale glassata al miso.

 

Melamina

La melamina è il materiale più utilizzato per buffet, servizi outdoor e ristoranti con alta frequenza di coperti. Ultra resistente agli urti, leggerissima e facile da pulire, si adatta perfettamente a un servizio dinamico.

Quando sceglierla:

• Per buffet e servizi di catering, dove il peso e la praticità sono essenziali.

• Per presentazioni scenografiche che imitano materiali naturali, come il legno o la pietra, senza gli svantaggi di peso e fragilità.

• Per piatti da condividere, come selezioni di formaggi e charcuterie, dove l’estetica conta ma la praticità è fondamentale.

Quando evitarla:

• Se cerchi un effetto luxury: la melamina, per quanto ben realizzata, non ha la stessa resa materica di porcellana o gres.

Esempio: Piatto Melamina Wood perfetto per una selezione di formaggi stagionati con miele di castagno e frutta secca.

 

Piatti design per ristoranti: Forme e funzionalità

Scegliere la forma sbagliata significa alterare l’equilibrio di un impiattamento, disperdere una salsa nel punto sbagliato o limitare la gestualità con cui il cliente interagisce con il piatto.

Vediamo come ogni forma influisce sulla presentazione e quale scegliere in base al tipo di portata.

 

1. Piatto piano ampio

I piatti piani con ampia superficie di presentazione hanno la funzione principale di dare respiro alla portata, permettendo una disposizione bilanciata degli elementi senza costrizioni visive.

Perfetto per:

• Secondi piatti minimalisti.

• Piatti con geometrie studiate.

• Presentazioni con grande spazio negativo, per creare contrasto tra il vuoto e gli ingredienti.

Quando evitarlo:

• Se la portata è ridotta e rischia di sembrare dispersa nella superficie.

• Se la preparazione prevede salse abbondanti: il piatto piano non le trattiene, rischiando dispersioni estetiche.

Esempio: Piatto piano Walled perfetto per la presentazione elegante di primi piatti con contrasto di texture.

 

2. Piatto concavo

Un piatto leggermente concavo o a bordo rialzato è essenziale quando la portata ha elementi liquidi o cremosi che devono essere contenuti e gestiti in modo controllato.

Perfetto per:

• Risotti mantecati e primi piatti cremosi.

• Preparazioni con salse importanti.

• Zuppe e consommé.

Quando evitarlo:

• Se la portata ha elementi che devono mantenere stabilità e struttura. Un piatto concavo spinge gli ingredienti verso il centro: una preparazione con elementi croccanti o stratificati (come una millefoglie salata o una tartare con cialde) rischia di perdere definizione e di inclinarsi in modo poco armonioso.

• Se l’impiattamento prevede una lettura direzionale. Un piatto concavo è pensato per presentazioni centrali, simmetriche o concentriche. Se invece la disposizione degli elementi segue un asse visivo preciso (es. un filetto con guarnizioni in sequenza), un piatto piatto o rettangolare è più indicato.

Esempio: Coppa rotonda alta Estia, perfetto per amuse-bouche in crema, serviti con riduzioni e spume leggere.

 

3. Piatto rettangolare e asimmetrico

Le forme rettangolari e irregolari non servono solo a dare un effetto estetico più contemporaneo. Sono progettate per accompagnare percorsi di degustazione, offrendo una disposizione logica degli elementi lungo l’asse visivo del piatto.

Perfetto per:

• Antipasti in progressione, come una degustazione di crudi con emulsioni in sequenza.

• Dessert scomposti, dove gli elementi devono essere disposti in modo dinamico per guidare il cliente nell’ordine di assaggio.

• Secondi con più componenti, come un maialino croccante con millefoglie di patate e riduzione di Marsala, disposto su più sezioni.

Quando evitarlo:

• Se la portata è unica e centrale: la forma rettangolare spezzerebbe la simmetria e renderebbe la presentazione meno armoniosa.

• Se si utilizzano salse fluide non contenute: su un piatto piatto e lungo, possono sbilanciare l’estetica se non gestite bene.

Esempio: Piatto rettangolare tasting stonecast barley perfetto per una presentazione di tapas e antipasti gourmet.

 

4. Piatto podio: 

I piatti con base rialzata o effetto podio aggiungono verticalità alla presentazione e creano una gerarchia visiva chiara tra gli elementi della portata. Perfetti per amuse-bouche e finger food, danno una dimensione scenografica a bocconi singoli, trasformandoli in elementi scultorei.

Perfetto per:

• Degustazioni di piccoli bocconi, come un bonbon di foie gras con crumble salato.

• Dolci monoporzione serviti in verticale, dove l’elemento principale deve emergere rispetto al piatto.

• Impiattamenti con effetti sospesi, ideali per far percepire leggerezza e movimento.

Quando evitarlo:

• Se il piatto è destinato a preparazioni ampie e stratificate, che necessitano di una base più stabile.

Esempio: Piatto Podio Terra perfetto per elevare amuse-bouche e piccoli piatti con struttura verticale.

 

FARMEC: Forniture piatti per ristoranti

Abbiamo analizzato materiali, forme e funzionalità per aiutarti a scegliere i piatti perfetti per il tuo ristorante gourmet. Selezionare la superficie giusta non è un dettaglio, ma un elemento tecnico che incide sulla percezione e sulla degustazione della portata.

Se hai bisogno di una consulenza più specifica o vuoi trovare le soluzioni migliori per il tuo locale, contattaci: possiamo guidarti nella scelta della fornitura più adatta

E non dimenticare che il servizio perfetto non si ferma ai piatti. Un altro elemento cardine sono i bicchieri: giocano un ruolo essenziale nella presentazione e nell’esperienza sensoriale. Se vuoi scoprire come abbinarli al meglio alla tua mise en place, leggi il nostro approfondimento sui bicchieri per ristoranti.